La fructosa ( levulosa, azúcar de fruta) se relaciona estructuralmente y estrechamente a la glucosa. Es el el más dulce de todos los azúcares y se encuentra en la miel, frutas y jarabe de maíz. También la encontramos en el azúcar común. Una solución de fructosa gira la luz polarizada a la izquierda y se llama levulosa. (Nizel, AE. Nutrition in preventive dentistry. Science and practice, page 31. Second edition, 1981).

El azúcar  invertido es una mezcla de partes  iguales de dextrosa y levulosa que es el resultado de la hidrólisis de la sacarosa  (calentándolo en presencia de agua y ácido) o tratándolo con  enzimas. El azúcar invertido tiene las propiedades de retener la humedad y prolongar la frescura para los productos de repostería. Se usa en  forma de jarabes, en  bebidas, preservadores, y glaseadores. (Nizel, AE. Nutrition in preventive dentistry. Science and practice, page 42. Second edition, 1981).

Es un  jarabe inodoro con  sabor dulce . Es principalmente usado en los dulces duros, chupetines. Su dulzura es aproximadamente 0,75 veces el de la sacarosa a igual peso (Developments in sweeteners-2, Grenby, Parker, Lindley 1979).. Lycasin es una marca de fábrica y consiste en una mezcla de sorbitol, maltitol y alcoholes de azúcar de alto peso molecular. (Textbook of Clinical Cariology 1994, Second Edition).

El  sorbitol es el endulcorante normalmente usado en las medicinas, chicles y comprimidos.  Varios estudios han mostrado que el sorbitol es menos cariogenico que la sacarosa.
El sorbitol se encuentra naturalmente en las cerezas, ciruelas, peras, manzanas, bayas, algas marinas, y algas. Es preparado industrialmente de la glucosa por hidrogenación a alta presión ó por  reducción electrolítica. Es ligeramente dulce ( la mitad  de la  sacarosa) y relativamente barato. No pueden guardarse dulces que contienen sólo sorbitol durante mucho tiempo. Actúa como un laxante debido al traslado osmótico de agua en el intestino. (Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, p 145-8).

El xylitol es bastante caro, se usa en chicles , sustitutos de la saliva, pastas dentífricas, comprimidos de flúor,  etc. Muchos estudios han mostrado que el  xylitol pueden ser considerado no cariogénico y  también puede tener un efecto antimicrobiano, porque se  ha observado menor acumulacón de placa dental después de su consumo. 

El xylitol es un penta alcohol encontrado naturalmente en una variedad de frutas y verduras (las frambuesas, las fresas, las ciruelas, la lechuga, el coliflor, los hongos, los alazanes) y se obtiene comercialmente de los árboles de abedul, cáscaras de semilla de algodón, y cáscaras de coco. Tiene una dulzura similar a la sacarosa y un efecto refrescante en la boca. Se ha propuesto como un posible suplente del azúcar para los pacientes diabéticos, aunque en altas dosis puede causar  diarrea en humanos y  ratas. 

En Turcu, Finlandia se ha realizado estudios en una población de una media de edad de 27, 5 años, dónde un grupo consumía sacarosa, otro fructuosa y otro grupo consumía xilitol. Estas son las conclusiones;

• Después de dos años el grupo de Xylitol tenía una 90% menos de incidencia de caries que el  grupo que consumía sacarosa.

• El grupo de Fructosa sólo tenía una 25% menos caries que el grupo de  sacarosa. 

• La cantidad de placa dental estaba reducida en un  50% en el grupo del Xylitol comparado al grupo de sacarosa. 

• El Xylitol produjo una reducción significante de Candida albicans (aproximadamente 60-70%). 

• Un año después de que el estudio finalizó la cantidad de S. mutans  todavía era significativamente baja en el grupo de Xylitol. 

• Una importante reducción de caries se encontró en el grupo de Xylitol, y una más baja reducción en el grupo de Fructosa comparado al grupo de Sacarosa.

El aspartame es un ester del dipeptido del ácido  aspártico y de la fenilalanina. Tiene un sabor dulce pronunciado, aproximadamente 180 veces más dulce que la sacarosa en solucion acuosa.  Es estable en forma de líquido a pH 3, pero es inestable en rangos de pH extremos dónde puede formar el diketopiperazine  que no es dulce. Esta inestabilidad se muestra por la pérdida de dulzura durante el almacenamiento y cocción. El endulcorante  fué primero aceptado por la FDA en 1974, pero por su inestabilidad fué quitado del mercado. Cuando se relizarón nuevas pruebas fué nuevamente autorizado en el año de 1981.. Puede usarse en por ejemplo, bebidas calientes, café instantáneo y té, chicles, bebidas en polvo, cereales fríos, gelatinas, budines de postre (Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 153).

El ciclamato es aproximadamente 30 veces más dulce que la sacarosa, tiene un sabor agradable y es soluble en  agua. Fue aceptado ampliamente en EEUU, en 1970 la FDA lo prohíbió basda en la sospecha de que puede producir cáncer en humanos pero no se ha mostrado evidencia sobre el tema.  Los ciclamato continúan siendo vendidos en Canadá,  Europa  y Latinoamerica (Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 162).
El ciclamato es un dulcificante satisfactorio, desde el punto de vista de su sabor.  El mayor uso del ciclamato ha estado en la mezcla con la sacarina en una proporción de ciclamato:sacarina de 10:1. En esta proporción, el costo-efectividad y calidad de la mezcla, mejora eliminando el gusto amargo de la sacarina. Ya no se permiten  tales mezclas como aditivos en las comidas elaboradas por la industria alimentaria, en el Reino Unido y los  EE.UU., pero  sigue utilizandose como endulcorante por las personas individuales. (Developments in sweeteners-2, Grenby, Parker, Lindley 1979, p 235).

La sacarina es un compuesto orgánico aromático usado principalmente en la forma de sal de sodio. Es uno de los endulcorantes más difundidos. Más de 0.1% de concentración, su sabor tiende a ser amargo. Es principalmente usado en bebidas dietéticas, pero también en las comidas dietéticas (por ejemplo, frutas en conserva,  mermeladas,  helado), enjuagues bucales y preparaciones médicas  (Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 160).
"El  primer preparado de sacarina fue realizado en 1879 por Remsen y Fahlberg. Se ha reconocido durante muchos años que la sacarina tiene un sabor  amargo o metálico, y se ha demostrado claramente que el gusto es una característica intrínseca de la molécula de sacarina y no una propiedad de impureza o producto en  descomposición". (Developments in sweeteners-2, Grenby, Parker, Lindley 1979, p 234-5). Es usado en bebidas dietéticas junto con el aspartame. (Birkhed, Johansson, Kost och oral hälsa, Invest-Odont AB. 1988).

Acesulfam K puede usarse en  productos de comida secos, (chicle, café y té instantáneo), pero también en bebidas dietéticas, dulces, pastas dentífricas, enjuagues y preparaciones farmacológicas. 

Acesulfam-K fué formulado  por alemanes a fines de los 60s. Este endulcorante no calórico artificial (también llamó As-K) es aceptado en los Estados Unidos por la Federal Drugs Administration  desde 1988. Es 200 veces  más dulce que el azúcar y  el aspartame, retiene su dulzura cuando es calentado, haciéndolo conveniente para cocinar. Cuando se usa en grandes cantidades suele tener gusto amargo. Este endulcorante está compuesto de carbono, nitrógeno, oxígeno, hidrógeno, azufre y potasio. Se usa ampliamente en un rango ancho de productos comerciales que incluyen los termoprocesados, dulces y producto lácteos artificiales.  "The food lover's companion, 2nd edition, by Sharon Tyler Herbst, Barron's Educational Services, Inc."

El sucralose se descubrió en 1976. Es unas 500 veces  más dulce que la sacarosa  No se acepta todavía en EEUU. Pero la FDA está realizando las pruebas correspondientes.

El palatinose es aproximadamente 0,4 veces tan dulce como la sacarosa (Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 138). (More information will come).