Salud Dental Para Todos

 

Escuela Dental de la Universidad de Malmö. Suecia

Según E. Newbrun, "La Dieta se refiere a la costumbre de ingesta de comida y bebida de un individuo durante el día" . Así, la dieta puede ejercer un efecto de caries en forma local, sirviendo como substrato para microorganismos carogénicos y afectando la superficie del esmalte" (Newbrun, E. Cariology. Tercer ed. La quintaesencia la Cía. de Publ Inc. 1989). 

Debe entenderse que la comida "per se" no es la causa de caries dental (si la dieta  tiene un pH bajo, puede causar "corrosión" qué es diferente al proceso de caries). La dieta opera vía  bacterias y el resultado puede ser un bajo pH  que resulta en la disolución de los tejidos duros dentales. El papel de la dieta para la formación apropiada del diente es un problema aparte. 

Puntos a considerar en el examen

Medidas para reducir el riesgo de caries o actividad de caries.

Frecuencia de comidas

El número de comidas +  bocados entre comidas deben estar en un nivel bajo. Más información.

Cantidad y concentración de azúcar en las comidas.

Un consumo de azúcar bajo es deseable de un punto de vista cariologico. Mas información

Eliminación de azúcares y 
consistencia de comidas

Deben eliminarse los azúcares tan rápido como sea posible de la cavidad oral. Es deseable comidas que necesitan una masticación  activa y un aumento de la salivación. Más información

Carbohidratos fermentables

Los polisacáridos, disacaridos y monosacáridos pueden contribuir a la formación de ácidos  en la cavidad oral, pero la capacidad es distinta entre productos diferentes. Más información

Sustitutos del azúcar (endulcorantes)

El uso de sustitutos del azúcar resulta en una baja producción de ácidos. Más información

Protección y  elementos favorables en la dieta

Ejemplo 1: Fluoruros en la comida o en el agua de bebida tienen efecto inhibidor en la formación de caries. Más información
Ejemplo 2: Los fosfatos, el calcio, la grasa y las proteínas tienen efecto inhibidor en la formación de caries. Más información

 

Frecuencia de comidas

La figura inferior ilustra lo que puede pasar con la placa dental después de  ingerir una comida que contiene  hidratos de carbono fermentables (flecha roja).

Esta curva es llamada Curva de Stephan por su "inventor" . (Stephan, RM, 1940. Changes in the hydrogen ion concentration on tooth surfaces and in carious lesions. J Am Dent Assoc 27: 718). Hay un aumento de la concentración del ion hidrógeno en la placa bacteriana; con la concecuente aparición del proceso de desmineralización del esmalte dental. Muestra que después de unos minutos de ingerir la comida rica en hidratos de carbono fermentables, el pH baja a un nivel crítico (Linea roja) es decir a un nivel donde el esmalte comienza a desmineralizarse (Alrrededor de 5,5 pH)

La próxima figura ilustra un aspecto importante en el papel de la  dieta para el proceso de caries, que es la frecuencia de ingesta de comida:

Después de cada bocado, el pH cae a un nivel dónde comieza el proceso de desmineralización. Los bocados repetidos mantienen el pH por debajo del nivel crítico.  (Línea horizontal roja)

De las dos figuras mostradas, puede entenderse que hay dos medidas principales que pueden tomarse para reducir los efectos locales no deseados de la dieta con respecto a la caries:

  1. Seleccionar comidas que no disminuyan el pH a su nivel crítico o que si sucede lo anterior que la disminución del pH sea durante un tiempo corto.

  2. Reducir el número de bocados durante el día. (Reducir frecuencia)

El resultado del primer punto se ilustra debajo:

El gráfico superior  ilustra que el pH se mantiene en un nivel no cariogénico.

El resultado del segundo punto se  ilustra debajo:

El gráfico muestra que reduciendo el número de bocados, tendrá lugar el proceso de remineralización

El pH Crítico significa una desmineralización. Para el esmalte el pH crítico es de aproximadamente 5.5 - 5.7 y para una superficie de raíz, los desmineralización pueden empezar a un pH de 6.2 . Muchas comidas  que contienen  hidratos de carbono fermentables pueden, después de u consumo, llevar a un pH de aproximadamente 4.

Hay varios factores individuales que deciden qué nivel del pH se alcanzará, y por cuánto tiempo. Además de la composición de la dieta, hay otros factores: 

  • El tipo y cantidad de bacterias de la placa dental. 

  • El volumen minuto de saliva secretado 

  • La capacidad buffer de la saliva 

  • Y la posibilidad de reducir o sustituir el azúcar o contenido de hidratos de carbono fermentables de la dieta.

Según los estudios de WHO, los hidratos de carbono deben entregar 55-75% de la energía diaria. Un máximo de 10% debe venir del  azúcar (Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases; WHO expert committee, WHO Technical Report Series, 797, 1990). 
Los momentos de azúcar deben restringirse a 5 ó 6 momentos de azúcar diario, para evitar el proceso de caries dental. 

Para reducir la frecuencia de bocados, puede ser necesario mejorar las comidas principales. Si las comidas principales son abundantes y satisfacen al paciente, el deseo de comer entre comidas está reducido. La meta es no excluir el azúcar de la dieta sino reducir su frecuencia "disciplina de azúcar."  

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Cantidad y concentración de azúcar en las comidas.

Una frecuencia baja de azúcar (momentos de azúcar) es deseable desde un punto de vista  cariológico. Según estudios de WHO, "Las caries en niños no sucede cuando el consumo de azúcar nacional está por debajo de 10 Kg per cápita anual,  o sea uno 30 gramos diarios; pero un aumento de 15 kg produce un aumento de caries dental significativo"   (Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases; WHO expert committee, WHO Technical Report Series, 797, 1990).  por otro lado, con programas preventivos eficaces es posible aumentar el consumo de azúcar, sin producir un aumento de caries. (vea por ejemplo relación del consumo de azúcar y caries de  Islandia en el sitio web de  WHO Oral Health Country Profile Programme). 

El problema de la concentración de los  hidratos de carbono,  azúcar  en relación con la  caries es complejo. Los estudios experimentales han mostrado que hay una correlación entre  ingesta de hidratos de carbono y demineralización de esmalte (Brudevold et al., Carieses Res 1988;22:204-209). También, una concentración alta de glucosa dificulta el mecanismo natural protector de la boca (Goulet y Brudevold, Carieses Res 1984;18:481-487). En este estudio, se realizarón enjuagatorios con distintas concentraciones de glucosa, desde 0,3% a 50%. Los enjuagatorios de 0,3 y 0,5% fueron eliminados de la cabidad oral en un tiempo de 3 minutos, mientras que los enjuatorios al 50% de glucosa se eliminaron en un período mayor, aproximadamente 27 minutos.

Por otro lado no aparece un aumento de placa, pero pH bajo de la placa se prolonga en el tiempo. La distinta concentración de hidratos de carbono en las comidas juega un papel importante para el desarrollo de caries. (Lingström, P, Johansson I, Birkhed D; Kost och karies. The journal of the SDA1997;89:41-47). 

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Eliminción del azúcar y consistencia de la comida

Con la masticación de los alimentos  y por el efecto de enjuague de la saliva, se eliminan azúcares y partículas de comida de la cavidad oral. Factores individuales y factores relacionados a la dieta son de importancia durante el tiempo que llevará dicho proceso. Los ejemplos de  factores son:

  • Edad

  • La proporción de flujo de saliva y viscosidad 

  • La actividad muscular y coordinación psicomotriz 

  • El diente y la anatomía de la boca 

  • Las caries 

  • Las obturaciones deficientes, puentes y dentaduras postizas parciales 

  • Las comidas pegajosas 

  • La concentración alta de azúcar en la comida

Durante  la noche la secreción de saliva disminuye, por eso no es aconsejable ingerir bocados antes de acostarse.

Comidas que necesitan una masticación activa aumentan la secreción de saliva y la capacidad buffer; disminuye su viscosidad favoreciendo un retorno a un pH normal. La comida pegajosa se queda más mucho tiempo en la superficie del diente y es por consiguiente más dañina. 

El término "Sugartime", ó "Tiempo de azúcar , en español" es el tiempo necesario para reducir la concentración de azúcar en la saliva a un nivel bajo (normalmente se usa 0.1% como blanco), varía entre  comidas diferentes pero también entre  individuos, así como para los diferentes sitios de la  boca.

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Capacidad  cariogénica de los hidratos de carbono:

Los hidratos de carbono son la fuente de energía principal para las bacterias orales y pueden reducir el pH de la salva a nivel Crítico.  Algunos hidratos de carbono son de interés particular:

Hidratos de carbono 

Forma química

Metabolismo bacteriano (S. mutans)

Cariogenecidad

Proceso metabólico

Producto metabólico final

Glucosa

Hexosa

Glucólisis anaeróbica

Ácido láctico

+

Fructuosa

Hexosa

Glucólisis anaeróbica

Ácido láctico

+

Almidón 

Polímero de la glucosa (unión C 1-4)

Descomposición por amilasa (glucosa)

Glucosa - Ácido láctico

+

Celulosa

Polímero de la glucosa (unión B 1-4)

Ninguno

Ninguno

-

Sacarosa

Disacárido de la glucosa más fructuosa (unión 1-2) Glucólisis  + Síntesis de polisacáridos extracelulares. Síntesis de polisacaridos intracelulares. Ácido láctico + Glucano extracelular ó Fructano extracelular + Amilopectina extracelular.

++++

Los monosacáridos, disacáridos y polisacáridos son fermentados por las bacterias de la placa dental, produciendo ácidos e influyen en  cantidad y calidad de microorganismos, modificando el equilibrio bacteriano y desrrollando el proceso de caries. 

Se encuentran glucosa y fructosa naturalmente en por ejemplo las frutas y miel y se utilizan en la fabricación de bebidas, mermeladas, y otros productos. 

La glucosa (o dextrosa, azúcar de la uva o azúcar de maíz) es un sólido cristalino blanco. Es soluble en el agua y tiene un sabor ligeramente dulce. Puede sintetizarse de otros hidratos de carbono como el almidón y sacarosa, y también de las proteínas. Las fuentes de comida mayores de glucosa son miel, frutas, y jarabe de maíz. 
La fructosa ( levulosa, azúcar de fruta) se relaciona estructuralmente a la glucosa. Es el más dulce de todos los azúcares y se encuentra en la miel, frutas y jarabe de maíz. 

La lactosa está  naturalmente  presente en la leche y la maltosa es principalmente derivado de la hidrolisis del almidón. 

La sacarosa es el azúcar que más se utiliza en la dieta. Es  normalmente refinado de las caña de azúcar (13% azúcar) o remolacha (16% azúcar) pero también está naturalmente  presente en las frutas. En algunos estudios experimentales que involucran  animales, la sacarosa indujo 5 veces más caries que el almidón. Los monosacáridos como la fructosa, glucosa sólo era dos veces más cariogénicos que el almidón. La razón por la cual la sacarosa inducia a más caries , es porque los dos núcleos  del disacárido eran metabloizados por las bacterias. Además, promueve la colonización de bacterias en el diente. 

La sacarosa es elegida para integrar productos  como los pasteles, los dulces, la mermelada, las frutas, bebidas de fantasia, pero también es usada en los cereales, salsas, ensaladas y lácteos.

El almidón es sintetizado por las plantas y es el componente principal de la mayoría de los cereales (por ejemplo arroz, maíz, avenas y centeno) y tubérculos (por ejemplo las papas, batatas, yuca, ñames y taro), pero también puede encontrarse en las semillas (por ejemplo los frijoles, lentejas y guisantes). Es la mayor fuente de hidratos de carbono de la dieta. 

En las plantas, el almidón se encuentra en forma de gránulos, que son insolubles en agua y solo es atacodo por la amilasa salival. Exponiendo los gránulos al calor, presión o tensión mecánica, los gránulos sufren una destrucción irreversible de la estructura cristalina que se llama  gelatinisacion. 

Una evaluación completa del potencial cariogénico del almidón  hecha por Dr Lingström en sus tesis: "On the Cariogenic Potential of Starch", 1993. Algunas de sus conclusiones se presentan aquí:

  • Se fermentan los productos almidonados fácilmente en la cavidad oral, pero la  fermentabilidad es dependiente del grado de gelatinisación. La forma de comida y la retención oral también son factores de importancia. 

  • La ingesta frecuente de comidas almidonadas demineraliza el esmalte y sobre todo la dentina casi como el consumo frecuente de azúcar en las comidas.

  • En ciertos individuos, como las personas con una reducción del volumen salival secretado  y con las superficies de la raíz expuestas, el consumo de productos de almidón puede producir caries. 

  • La sacarosa agregada a un producto como el almidón aumenta el potencial cariogénico, dando como resultado una cariogenecidad superior que a la sacarosa exclusivamente. 

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Sustancias protectoras

Se han probado varios componentes de la comida en su habilidad de reducir los efectos de caries por los hidratos de carbono. Algunos resultados positivos se han encontrado en los experimentos en animales,  pero no hay un efecto significativo en los humanos, salvo los fluoruros

Se encuentran  fosfatos naturalmente en los cereales. En las pruebas, se han agregado fosfato de sodio o fosfatos de calcio a  comidas diferentes que producen caries. La principal  acción del fosfato es cariostática, en un  tópico local. "La presencia de fosfatos en el ambiente oral previene la pérdida de fósforo del esmalte dental debido al efecto del ion. Los fosfatos, junto con el calcio e iones de fluoruro, contribuyen al remineralización de áreas desmineralizadas del esmalte. Los fosfatos parecen mejorar la naturaleza estructural de la superficie del esmalte haciéndolo más duro y más liso. En virtud de su propiedad detergente, los fosfatos pueden interferir probablemente con la adhesión de película salival  y las bacterias del placa a la superficie del esmalte. Los fosfatos también pueden inhibir el crecimiento bacteriano".(Nizel, AE, Nutrition in preventive dentistry, 1981)

Las grasas parecen reducir el potencial cariogénico  de las comidas pero no está claro cómo y hasta qué punto. Algunas explicaciones posibles  puede ser que la grasa formaría una barrera protectora en la superficie del diente o quizá sólo rodea los hidratos de carbono, evitando su disponibilidad a las bacterias. Algunos ácidos grasos tienen un efecto antimicrobiano  que podría tener un impacto en la formación de placa. 

El queso puede reducir los niveles de bacterias cariogénicas  según algunos estudios. El alto contenido de calcio y fosfato parece ser un factor cariostático en el queso  así como la caseína y proteínas de queso. (Herod EL. The effect of cheese on dental caries: A review of the literature. Austr Dent J 1991; 36: 120-5).

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Dirección: Od. Marcelo Alberto Iruretagoyena

Wilde Provincia de Buenos Aires. Argentina

 Revisado: Septiembre 2018